Tin Tức
Mật ong đóng đường vì sao?Nguyên nhân và chất lượng
Mật ong đóng đường thường bị mọi người gán cho từ hàng giả dởm,đồ pha trộn,bán hàng bát nháo,Nhưng thực tế trái ngược hoàn toàn,mật ong càng chất lượng thỉ khả năng đóng đường hay còn gọi là kết tinh càng cao.
Thế nào là mật ong đóng đường
Chắc chúng ta thường nghe thấy những quảng cáo của người bán hay những tư vấn của người quen nên thử mật ong bằng cách để ủ lạnh sau 24 giờ xem có bị đông không?nếu không bị là mật xịn.
Nhưng xin thưa hai khái niệm đông đặc và kết tinh đóng đường hoàn toàn khác nhau cả về điều kiện,bản chất và cấu trúc,ở hai sản phẩm trái ngược nhau về chất lượng.
Theo TS Gwen Peason thuộc khoa côn trùng học,Đại học Purdue,Hoa kỳ thì: “Kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang hạt có thể dưới đáy chai,miệng chai hoặc cả phần thân chai” Qúa trình kết tinh trải qua hai giai đoạn:
- Bước đầu chúng kết tinh ở dạng mịn phù sa
- Sau đó kết tinh ở dạng hạt.
Lý giải dưới góc độ khoa học
Mật ong được những chú ong thợ làm bay hơi nước tối đa,sản phẩm chúng ta thu được là một hỗn hợp đường mà sách vở gọi là carbohydrate có độ đặc cao.
Với hai lọai đường chính là Glucose chiếm 31.5%,đường Fructose chiếm 38.5%,hàm lượng carbohydrate đạt múc bão hòa 70-80%,nước trong mật ong còn lại dưới 20%,trong đó Glucose khó hòa tan hơn Fructose.
Vì vậy mật ong rất rễ bị kết tinh,đây thực chất là quá trình cân bằng tự nhiên của vật thể,khi lượng đường Glucose trong mật ong cao,quá khả năng hòa tan và khó hòa tan trong hỗn hợp đậm đặc, dễ dàng tách nước thành các tinh thể huyền phù mịn còn được gọi là mầm kết tinh.
Mật ong có hàm lượng đường Glucose càng cao,mật càng chất lượng thì càng dễ đóng đường.Trong tất cả các loại thì miật ong rừng là dễ kết tinh nhất so với các lọai còn lại.
Mật ong đóng đường chỉ thay đổi về màu sắc và trạng thái, hoàn toàn không làm ảnh hưởng đến chất lượng.Châu Âu người ta còn chế biến mật ong kết tinh nhân tạo để thuận tiện sử dụng như gia vị ăn kèm.
Khi nào mật ong đóng đường
√ – Nhiệt độ bảo quản
- Ở ngưỡng nhiệt từ 6 – 20ºc mật ong rất rễ kết tinh,như mùa đông miền bắc hay ngăn mát tủ lạnh.
- Ở ngưỡng nhiệt dưới 5ºc rất khó để mật ong đóng đường, mà nó chỉ đặc và dẻo lại như để ngăn đá tủ lạnh.
- Ở ngưỡng nhiệt 27ºc thì mật ong trở lại trạng thái bình thường,không bị kết tinh.
√ – Tỉ lệ đường Glucose:
- Tỉ lệ đường Glucose/Fructose. trong nhiều loại mật ong tỉ lệ bằng 1,khi tỉ lệ này càng cao thì hiện tượng mật ong đóng đường càng nhanh xảy ra.
- Ngược lại tỉ lệ này càng thấp thì mật khó kết tinh và lâu kết tinh,thậm chí không bị.
√ – Nguồn mật
- Nguồn ong lấy mật từ các loại cây hoa khác nhau cho mật có hàm lượng glucosse khác nhau thì quá trình kết tinh cũng diễn ra nhanh chậm khác nhau.
- Mật được ong lấy từ hoa chậm hơn hoặc không kết tinh, mật lấy từ dịch lá mau kết tinh hơn.
- Loại hoa nào có hàm lương Glucose cao thì mật sẽ dễ kết tinh như Hoa cafe,cao su,cúc qùy….Còn lọai hoa nào có hàm lượng Glucose thấp hơn thì mật ong đóng đường chậm hơn như hoa nhãn,hoa vải,hoa dổi…
√ – Hàm lượng nước
- Do mật ong là một dung dịch đường tự nhiên đã bão hòa,vì vậy mật nào càng đặc,nghĩa là hàm lượng nước trong mật càng thấp thỉ khả năng mật ong đóng đường càng cao,mật loãng xảy ra chậm hơn.
- Riêng mật ong rừng cuối mùa độ đặc cao với màu đen sậm thì không thể hình thành các tinh thể đường
√ – Phấn hoa và các tạp chất
- Mât ong nguyên chất như mật ong rừng chưa qua xử lý công nghiệp.có lẫn phấn hoa,các thành phần trong phấn hoa tạo ra yếu tố kết dính là nguyên nhân gây đóng đường.
√ – Chai lọ bảo quản mật ong đóng đường
- Nếu bạn dùng chai lọ trước đó chứa mật ong đóng đường đựng mật loãng ,những tinh thể đường li ti còn sót lại sẽ kích thích mật nhanh kết đường.
- Khi bạn có ý muốn tạo ra chai mật ong kết tinh chỉ cần thêm vào chai mật loãng một muỗng nhỏ mật đã kết đường,rồi để tủ mát ít ngày là có.
Như đã trình bày ỡ trên chỉ những lọaị mật ong có Glucose cao chưa xử lý mới đóng đường,như:
- Mật ong rừng đầu và giữa mùa
- Mật ong hoa cúc qùyđo
- Mật ong hoa bạc hà
- Mật ong hoa cao su
- Mật ong hoa tràm
- Mật ong hoa cỏ lào
Những lọai có hàm lượng Glucose thấp hoặc đã qua xử lý khó hoặc không thể kết tinh như:
- Mật ong rừng cuối mùa đen sậm
- Mật ong hoa cafe
- Mật ong hoa nhãn
- Mật ong hoa vải
- Mật ong đã qua xử lý
Ngoài ra mật ong giả bằng nước đường cũng có thể kết tinh,nhưng hình thái cấu trúc khác hoàn toàn mật ong thật,rất dễ để phân biệt giữa hai loại,chỉ cần qua vài bước thử đơn giản là phát hiện ra ngay.
Bài viết liên quan: Phương pháp bảo quản mật ong
quá hay hết chổ che